Курорты    Грузии

Кухня

Говоря о кухне, нельзя не сказать об различиях кухонь и не только разными природными этих двух больших но и известным влиянием на кухню и - на кухню Грузии. В установилась в использовании продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в излюбленной гаммы – разница, сохра-нившаяся вплоть до в широко кукурузный хлеб и особые из кукурузной муки – мчади, в то как в предпочитают пшеничный В и – в качестве хлеба чумизу (вид проса), из варят массу – гоми, применяемую вместо хлеба с мясными и овощными Что же касается то в наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят и баранину, много животных жиров, в то как в меньше едят предпочитая домашнюю т. е. в основном кур и индеек (гусей и в в не употребляют). Наконец, в более острые блюда, соусы. Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую между западно- и восточногрузинской кухнями, ибо не не меняет характерных особенностей национальной кулинарии. И в использования подавляющего большинства и тем более в технологии в всей кухне свои особенности. Возьмем хотя бы блюда, распространенные в Закавказье. Длительное существование на многих культур и влияний к тому, что в в кухне ни один из мяса не преобладающего значения. Грузинские блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). терпимость обычно не свойственна другим народам Она иллюстрируется, между прочим, блюдом кухни, называемым "бык на Композиция его чрезвычайно внутри целой туши быка теленка, в теленка кладут барашка, в барашка – индейку, в гуся, в – утку, в утку – цыпленка. В между этими животными и внутри них во все уголки набивают травы – кинзу, мяту, сдобренные и пересыпанные перцем, чесноком, шафраном, корицей и Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких Снаружи толстый его обугливается, так что часть мяса пропадает. внутри такое сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое блюдо в мире. По сравнению с мясом рыбные блюда в скромное место, да и то в отдельных расположенных вблизи При следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья рыб являются храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных и быстрых речках Хевсуретии и Верхней распространена мясо изысканно вкусно и не специфического "рыбного" Эти особенности рыбного сырья в сочетании с относительно и незначительным использованием по сравнению с мясом в кухне наложили отпечаток на характер у Ее в и тушеном и сдабривают теми же соусами и приправами, что и или блюда. Овощные блюда могут быть сырыми, салатов, но чаще они вареные, печеные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется одного основного (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися Таковы, например, лобио. В других случаях, овощи (капуста, баклажаны, свекла, в блюде а приправы, соусы, подливки неизменными. Таковы блюда мхали и борани. Большое место в кухне – лещина, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие Это сырье – неизменный компонент различных приправ и одинаково подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и из рыбы. Орехи идут в и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в вторые блюда. Без них, говоря, немыслим грузинский стол. Наконец, огромное значение в кухне приобрели травы, употребляемые в течение года. Это кинза, чабер, лук, отчасти мята. Другой отличительной чертой стола является частое и обильное Прежде всего, обращает на себя состав Это исключительно рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. В сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом – и имеретинского. В высокогорных острые и соленые – гобийский, тушинский и грузинский. Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела для не только мясных, но и овощных, рыбных и сырных блюд, а применение глиняной кувшинообразной печи – торне для выпечки мучных изделий в типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других Более специфичны применяемые грузинами для и запекания – небольшие глиняные и большие сковородки, а широкие сковородки тапа для домашней птицы под И хотя прием был заимствован в древности у но в кухне он получил большее Все эти технологические методы служат, однако, из элементов создания кулинарного в французской кухне грузинская немыслима без При грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и Для всех в качестве используется исключительно сырье. Чаще это кислые ягодные и фруктовые или пюре из ткемали, терна, граната, иногда из помидоров. Большое имеют ореховые соусы, где служат толченые разведенные либо бульоном, либо водой или винным уксусом. используется в качестве для толченый (но он входит как компонент в большинство соусов). Во многих соусах и все растительные элементы (кислый чеснок) соединяются в Наряду с в состав входит большой набор в основном зелени, пряных трав, к добавляется небольшое пряностей. В состав зелени входят кинза, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав – красный перец, семена кориандра, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе ис-пользуется набор т. е. не все пряности а обычно три-четыре из них. Именно варьированием и, в небольшого продуктов достигается в степени вторых блюд кухни. Чаще в качестве такие продукты, как баклажаны, домашняя птица, которые создать очень близкий к но не совсем вкусовой благоприятный для проявления на нем вкуса, пикантности Иногда грузинские соусы в самостоятельных блюд и употребляются в случае с хлебом. значительное содержание витаминов, высокие качества вполне объясняют такое их между различными районами существуют некоторые различия в применении пряностей: в особенно в находившейся почти два с половиной столетия (1578-1810 под владычеством Турции, перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Грузии. Так, в пряную смесь аджику, в красный перец четвертую (!) часть, в остальных доля перца в общем составе пряных смесей надает (с запада на доходя иногда до 5%, т. е. одной двадцатой но обычно в не превышает части.